Recept

Marinerad, lågtempererad Renstek

Originalreceptet är med renstek eller ”Renrostbiff” men vi har börjat göra den på renbogsteken (den utskurna benfria delen på bogen). Bogsteken är ungefär hälften så stor som den nätade steken (cirka 400g jämfört med 1 kg) och är betydligt billigare (303 kr/kg jämfört med 506 kr/kg). Succé!

Ingredienser

Ca 1 kg benfri stek /bogstek (6–8 port.)
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

Till marinad

1,5 dl kinesisk soja
0,5 dl vitvinsvinäger
2 msk honung
0,5 msk krossad svartpeppar
0,5 msk timjan
3 st vitlöksklyftor

Gör så här

• Sätt ugnen på 125
• Gnid in köttet med salt och peppar och lägg i en ugnseldfast form.
• Stick in köttermometern i den tjockaste delen så att spetsen hamnar mitt i köttet. Sätt in formen i nedre delen av ugnen.
• Blanda alla ingredienser till marinaden
• Tag ut köttet när innertemperaturen visar 62 grader. Då är köttet rosa. Låt det vila 10 minuter varefter det läggs i dubbla plastpåsar.
• Häll marinaden över köttet. Pressa ihop plastpåsarna så att den mest luften försvinner och marinaden täcker köttet.
• Tillslut påsen väl och lägg den i en form. Förvara i kylen. Klar efter ett dygn.

Servera med en potatis- eller rotsaks-gratäng.

Servereras kall, skuren i tunna skivor. Receptet kan även göras med mindre benfria styckdetaljer, men behåll då mängden marinad, det kan annars bli svårt att få den att ”täcka” köttbiten

Renfrikadeller

Renfärs mals främst av kött från hals och lägg.

Gör en stor sats renfrikadeller och styckfrys in det som blir över. Det är då lätt att ta fram så många man behöver.

Renfrikadeller passar till exempel mycket bra till stuvad grönkål eller palsternacka. Vill du servera dem utan sås, stek snabbt på dem för att få en fin stekyta.

Drygt 20 stora frikadeller,
5 st per portion

Ingredienser

500 g renfärs
1 dl grädde
2 tsk salt
1 ägg
2,5 l vatten
2 msk salt (används till kokning)

Gör så här

• Blanda samman alla ingredienserna till frikadellerna.
• Rulla små fina frikadeller.
• Koka upp vatten och salt.
• Lägg försiktigt ner frikadellerna i det sjudande vattnet. Låt koka i cirka fyra (4) minuter eller tills de flutit upp.

Servera med en potatis- eller rotsaks-gratäng.

Kallrökt reninnanlår

med äpple- och pepparrotscrème fraiche

Rensteken består av fyra styckningsdelar (rostbiff, fransyska, ytter- och innanlår) varav innanlåret anses vara den finaste. Innanlåret är nästan lika mört som renfilén.

Arild Skaltje i Muorjevara röker köttet i en vedeldad träkåta (livsmedelsgodkänd av EU.) Han torrsaltar och hänger upp innanlåret för hand. Sen röker han det i cirka 30 grader tills det är färdigrökt. Att det är färdigt bedömer han erfarenhets-mässigt genom att känna på köttet. Tiden varierar lite bland annat beroende av utomhustemperaturen.

Rökmetoden ger en mindre utpräglad röksmak och köttet får en mjukare konsistens. Det kommer bäst till sin rätt i tunna skivor. Lättast att skiva köttet i halvfruset tillstånd. (Om det är fryst skivas det innan det tinat helt, om det är färskt lägger man det i frysen ett tag, ger köttet en ”frysknäpp”.)

80 g per person som huvudrätt,
30–40 g per person vid buffé.

Ett gott tillbehör, som fungerar både som sallad och sås, till det kallrökta innanlåret är…

Äpple- och pepparrotscrème fraiche

Skala och skär gröna, fasta äpplen i juliennestrimlor (”tändsticksstrimlor”). Bind ihop äppelstrimlorna med crème fraiche och smaka av med färskriven pepparrot, salt, vitpeppar och en nypa socker.

Äpple- och pepparrotscrème fraiche passar även bra till andra gravade och rökta produkter. Passar därför väldigt bra på en buffé.

Ripa/Orre

Ingredienser
½ -1 ripa per person 1 orrhöna-3 personer salt
peppar

Gör så här

• Flå eller plocka fågeln och ta ut innanmätet till att koka fond på.
• Förbered en kastrull med några cm vatten i botten och en ånginsats eller lägg i ett lager enris i botten/bygg upp med pinnar. Det viktiga är att fågeln ligger ”ovanpå” vattnet och ångkokas.
• Salta och peppra på fågeln och lägg ner den i grytan ovanpå ”insatsen”
• Ta tid från det att vattnet kokar upp; en ripa blir klar på 17 min och en orre på 25 min.
• Ta upp fågeln, skär ut bröstfiléerna och snedskär dem, servera låren hela.

Sås
fond
vispgrädde
getmese eller gelé

Gör så här

• Värm fonden och späd den med grädde.
• Smaksätt med salt, peppar och gelé/getmese.

Smaka gärna av med lite sherry/portvin och red eventuellt såsen med lite maisenamjöl.

Rensadel

8 portioner

Ingredienser

2 kg korthuggen rensadel
Salt
Vit- eller svartpeppar
Smör

Gör så här

• Sätt ugnen på 125 grader.
• Putsa köttet och ta försiktigt bort de mesta av ryggsenan på ovansidan av sadeln. (Skär med en vass kniv precis intill ryggbenet och för sedan kniven under senan och skär bort den. Upprepa proceduren på den andra sidan av ryggbenet. Hela senan/hinnan behöver inte skäras bort, utan bara den tjockaste delen. Alternativt kan man skära ett rutmönster på vardera sidan av ryggbenet. I båda fallen vill man förhindra att ryggsenan drar ihop sig under stekning.)
• Gnid i sadeln med salt och peppar
• Stick in en köttermometer från kortsidan så att spetsen kommer in i kärnan av köttet

Täck köttet med tunna smörskivor (behövs inte om sadeln har ett
fettlager).

• Stek i ugnen 45–60 minuter tills termometern visar 58 grader. Då har köttet en rosa färg.
• Linda in sadeln i foliepapper och låt den vila.

Sås

6 dl sky/viltfond
2dl vispgrädde
2 tsk getmese /-krydda eller gelé eventuellt maisenamjöl

• Vispa ur långpannan med vatten/buljong eller tillsätt viltfond så att det blir cirka 6 dl sky.
• Sila o värm skyn.
• Späd med grädde och koka ihop.
• Smaka av med salt, peppar och gelé eller getmese. Red såsen om du vill ha den tjockare med maisenamjöl.
• Skär loss filéerna från benen, skär dem i skivor och flytta sen tillbaka filéerna.

Servera med hasselbackspotatis/klyftpotatis, rostade rotfrukter/svamp och sås.

Renfilé på pära

4 personer

Ingredienser

600 gr renfilé
Salt
Peppar
Timjan
Smör att bryna i

Kryddsmör

75 gr smör
2 vitlöksklyftor
½ dl hackad persilja
½ dl blandade örter
Salt och peppar

Potatisbädd

1 kg potatis
Salt
½ dl steksky eller buljong

Den här maträtten kan förberedas före servering.

Gör så här

• Börja med kryddsmöret. Blanda alla ingredienser. Lägg blandningen på ett smörpapper och forma till en rulle som ställs allt. Kryddsmöret kan blandas efter tycke och smak med flera olika sorters kryddörter.
• Bryn filén runt om i het stekpanna. Salta, peppra och smula över timjan. Tag upp filén och linda in i smörpapper. Ställ kallt och och du förbereder. Vispa ur stekpannan med ½–1 dl vatten till sky. Den används sedan till potatisen.
• Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatisen tunt och lägg i en smord ugnssäker form. Salta lätt mellan varven. Häll stekskyn över potatisen och stek i ungefär 30 minuter. Känn efter att potatisen är färdig och tag ut formen ur ugnen. Hit kan du förbereda.
• Höj ugnsvärmen till 275 grader. Skär renfilén på snedden i 1½ cm tjocka skivor och lägg dem i rad omlott ovanpå potatisbädden. Skär kryddsmöret i tunna skivor och lägg ovanpå filén.
• Sätt in formen i ugnen 9–10 minuter om filén och potatisen är kall, i annat fall räcker det med några minuter till dess smöret smält och rätten är riktigt het. Renfilén skall vara rosafärgad inuti.

Renkok

4 pers.
Ingredienser
1,5 kg renkött från rygg, bog/bringa
2 rentungor
1–2 märgben/person
2–3 tsk salt/liter vatten
10 vitpepparkorn
2 purjolökar
3–4 morötter
200 g kålrot
ev. 8 små potatisar

Klimp

2 ägg
1 dl mjölk
2 dl vetemjöl
2 krm salt

Gör så här

• Skölj köttet och tungor och lägg i en gryta, mät upp och tillsätt vatten så att det täcker köttet. Koka upp, skumma det väl och tillsätt salt och pepparkorn.
• Koka köttet sakta i en och en halvtimme.
• Ansa rotfrukter, skiva kålrot och purjolök, dela morötterna på hälften och låt potatisen vara hel och tillsätt när det återstår ca 20 min.
• När köttet och grönsakerna är färdiga tas de upp med hålslev och hålls varma medan klimpen kokar.
• Rör ihop ingredienserna till klimpen, doppa en matsked först i buljong (då fastnar inte klimpsmeten på skeden) och tag sedan en sked klimpsmet. Låt klimpsmeten glida ner i den sjudande buljongen. När all klimpsmet gått åt får buljongen sjuda i ca 5 min. Klimpen flyter upp till ytan när den är färdig.
• Koka Märgbenen separat strax före måltiden i saltat vatten ca 8 min.
• Servera kött och märgben med rotsaker och klimp på en flat tallrik, buljongen på sidan, lägg gärna fram en pinne till var och en för att peta ur märgen ur benen.

Renbuljong

Ingredienser
1,5–2 kg renben (enklare köttbitar från styckning och putsning kan med fördel ingå)
5-6 liter vatten beroende på mängden ben och kött
1 tsk salt per liter vatten
10 vitpepparkorn
3 gula lökar
3 stora morötter
3 hg rotselleri
persiljestjälkar

Gör så här

• Lägg ben och kött i en stor gryta. Mät upp och häll på kallt vatten så att benen täcks. Tillsätt salt.
  Koka upp. Skumma väl.
• Tillsätt pepparkornen, rotsaker i bitar, lök och persiljestjälkar.
  Koka sakta under lock ca 2 timmar.
• Smaka av buljongen. Späd med vatten om den är alltför kraftig.
• Sila buljongen. Kyl den om den inte skall förtäras omgående. Mindre mängd buljong kan förvaras i kylskåp några dagar varvid fettkakan som bildas kan fungera som ett lock. Ta bort den före servering.

Renskavsgryta

4 portioner

Ingredienser

500 g renskav/skavat renkött
2 gula lökar
150 g färska kantareller eller
25 g torkade (Torkad svamp blötläggs i 15 minuter)
1,5 dl vatten och ½ buljongtärning
1 msk dijonsenap
1 dl grädde
Smör till stekning
Salt och peppar
Persilja

Gör så här

• Finhacka löken och skiva svampen.
• Bryn renskaven, salta och peppra.
• Lägg över den i en skål.
• Vispa ur stekpannan med vatten som du sedan blandar med skaven.
• Bryn svamp och lök i pannan.
• Lägg tillbaka skaven och smula över buljongtärningen.
• Rör ner grädden med dijonsenap och blanda väl.
• Låt puttra 5 minuter om du gör grytan på renskav alternativt
• Låt puttra 40 min om du gör grytan den på skavat renkött.
• Smaka av med salt och peppar.
• Klipp rejält med persilja över köttet vid serveringen.

Till renskavsgrytan passar det bra med kokt/pressad potatis eller potatispuré.

Ceviche på röding

förrätt
Ingredienser
Ca 80 g rödingfilé per person
salt
socker lime (skal och saft) olivolja vitpeppar

Gör så här

• Skär rödingfilén på snedden i tunna skivor när den fortfarande är halvfrusen.
• Bred ut skivorna på ett fat/direkt på förrättstallrikar.
• Salta och sockra på fisken och låt den stå framme så den hinner tina och dra åt sig saltet och sockret.
• Tvätta limen och riv av det yttersta skalet.
• Halvera och pressa limejuicen över fisken, häll på olivolja.
• Ställ in faten/tallrikarna i kylen och ta ut de i god tid före servering.
• Smaka av fisken, salta och sockra mer efter behov, dra över ett varv med vitpeppar.
• Garnera med det rivna limeskalet.

Fisken tål ganska mycket salt och socker och kan förberedas i god tid innan/stå i kylskåp över natten. Är man osäker på mängderna kan man salta/sockra i flera omgångar och smaka av vartefter. Fisken marineras med fördel i mycket lime/olivolja -vätskan kan sedan delvis hällas av från faten före servering. Det går också bra att skära Rödingen i små kuber som blandas med tillexempelvis avokado/mango vid servering.

Inkokt röding

4 portioner
Ingredienser
600 g rödingfilé
1 dl rödvinsvinäger
3 dl vatten
1/3 dl salt

Gör så här

• Skär rödingen i portionsbitar (dra först bort eventuella ben med en liten tång eller pincett, men låt skinnet sitta kvar.
• Koka upp vatten, salt och vinäger.
• Slå lagen över rödingen och låt stå och dra i cirka 10 minuter.
• Häll bort lagen.
• Dra av skinnet från rödingen och lägg den med ”skinnsidan” uppåt.renbuljongblodpannkaka
• Servera gärna med en majonnäs smaksatt med hackad ramslök eller förvällda, hackade nässlor, eller nu till jul, med saffran och rivet citronskal.